Kävin etnisessä ruokamarketisa kummastelemassa tuotteita ja hakemassa inspiraatiota. Mukaan lähti valtavan kokoinen banaaninlehti, pitkiä papuja, korianteria sekä keltaisia pieniä munakoisoja. Pyöreät, vihreä thaimunakoisot olivat loppuneet ja otin sitten keltaisia. Kannattaisi varmaan kysellä vähän enemmän jo ostoksia tehdessä, sillä keltaiset munakoisot paljastuivat todella karvaan makuisiksi. Maistoin pikkuriikkisen palasen raakana ja karvas maku säilyi suussa lopun iltaa. Yritin kypsentää munakoisoja, karvas maku väheni aavistuksen, mutta ei läheskään kokonaan. Jäi askarruttamaan, miten niistä valmistetaan ruokaa, tällä kertaa keltaiset munakoisot jäivät käyttämättä. Onneksi en laittanut niitä suoraan ruoan sekaan, olisivat pilanneet koko keitoksen.

Höyrytys on hellävarainen tapa valmistaa ruokaa. Ruoan rakenne, maut ja mehukkuus säilyvät hyvin. Käytettyjen ainesten eri makuvivahteet ovat aistittavissa ruoasta aivan toisella tapaa kuin esim. vokatussa ruoassa. Höyryttää voi monella tapaa, minä käytin bambukoria ja ensimmäistä kertaa myös banaaninlehtiä. Tuliterää bambukoria kannattaa liottaa 15-30 minuuttia, sillä bambun tuoksu on aika voimakas.

Aloita ruoanlaitto currytahnan valmistuksella. Tällä ohjeella tulee useampi annos currytahnaa, joten loput kannataa pakastaa kerta-annoksina esim. jääpalamuotissa.

Viidakkocurrytahna

12 kuivattua isoa punaista chiliä

1 rkl katkaraputahnaa

1 salottisipuli

4 valkosipulinkynttä

2 sitruunaruohonvartta, valkoinen osa

2 korianterinjuurta

1 rkl galangalia, hienoksi hakattuna

1 rkl inkivääriä, hienoksi hakattuna

1 tl valkopippuria

1 tl suolaa

Leikkaa kuivatut chilit halki pitkittäissuunnassa ja ravistele siemenet pois. Laita chilit kiehuvankuumaan veteen likoamaan noin 20 minuutiksi ja hakkaa pieneksi silpuksi. Kääri ruokalusikallinen katkaraputahnaa alumiinifoliopakettiin ja laita grillivastuksen alle pariksi minuutiksi, jotta mauta alkavat irtoamaan. Laita chilit, katkaraputahna ja kaikki loput ainekset tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Tahnan voi hakata myös kivihuhmareessa, jos on aikaa ja virtaa.

Jatka valmistamalla broileri-nuudelisekoitus:

450g broilerinrintafileetä, pieniksi paloiksi leikattuna

1 rkl vidakkocurrytahnaa

5 vihreää pitkää papua, noin 4cm pätkinä

(5 pientä pyöreää thaimunakoisoa)

200g vermiselliä

4 limenlehteä, ohuina suikaleina

2 rkl kalakastiketta

2 tl juoksevaa palmusokeria

5 korianterinoksaa, hienonnettuna

banaaninlehteä tai foliota

koktailtikkuja

Liota vermiselliä kylmässä vedessä puolen tunnin ajan. Laita kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Leikkaa banaaninlehdestä tai foliosta 20x20 cm paloja. Ota 2 isoa lusikallista sekoitusta ja laita banaaninlehtipalojen päälle. Taittele lehti nyytiksi ja kiinnitä koktailtikuilla. Tässä taitteluhommassa on varmasti joitain hienouksia, joista täysin tietämättömänä taittelin banaaninlehden ensin tötterölle ja suljin sen jälkeen avoimen pään kirjekuoren tapaan.

Vuoraa höyrytyskori banaaninlehdellä tai leivinpaperilla ja asettele nyytit koriin, ei haittaa, vaikka kerroksia tulisi kaksi, ruoka höyrystyy kyllä kypsäksi. Laita kansi korin päälle.

Laita vokin pohjalle vettä noin 1/3 pannun tilavuudesta ja kuumenna kiehuvaksi. Aseta höyrytyskori vokkiin. Varmista, ettei vesi yllä korin pohjaan asti, ettei ruoka kastu. Kannattaa pitää kiehuvankuumaa vettä vieressä, esim. vedenkeittimessä, sillä sitä voi joutua lisäämään höyrystyneen tilalle. Höyrytä ruoka kypsäksi. Tämä ruoka kypsyi alle 15 minuutissa. Varo kuumaa höyryä kun avaat korin kannen.

Minttusydän

Meillä on kaikki ne keittiön kaapit ja laatikot lapsilukon takana, jotka sisältävät jotain vaarallsita tai rikkimenevää. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että Siiviläsuulla on pääsy yhteen kaappiin. Tämä avoin kaappi pitää sisällään mm. pakasterasioita ja muovisia astioita ja työvälineitä. Kun minä laitan ruokaa, menee Siiviläsuu ”omalle” kaapilleen ja alkaa kolistella muovisia kippoja ja kauhoja. Siiviläsuu pitää huolta kaapin epäjärjestyksestä ja aina silloin tällöin minulta onkin jotain kateissa. Viime aikoina olen kaipaillut silikonista jääpalamuottiani. Se oli niin pitkään kateissa, että luulin sen olevan jo menetetty tapaus. Muotti on nyt kuitenkin löytänyt tiensä takaisin keittiöön kylpyhuoneen pyykkikorista, jossa se majaili ikuisesti pesua odottelevan pöytäliinan laskoksessa.

Sainkun sainkin muottini käyttöön ja täytin sen ensimmäiseksi currytahnalla. Muotin koloihin mahtuu ruokalusikallinen tavaraa, eli juuri sopivasti yksi kerta-annos maustetahnaa. Itsetehty currytahna säilyy jääkaapissa vain pari päivää, mutta se kestää pakastusta hyvin. Tahnan maku muuttuu miedommaksi pakastettaessa, mutta se ei näiden tulisten mausteseosten kohdalla juurikaan menoa haittaa. Kun olen itse tahnani hakannut, on niiden rakenne ollut toisinaan vähän karkeahkoa. Pakastus pehmentää tahnaan jääneet palaset ja olen huomannut, että pakastettua ja sulatettua tahnaa on ollut huomattavasti helpompi työstää tasaisemmaksi, ei siis hullumpi homma lainkaan, tämä pakastus.

Currytahnasydämiä pakasterasiassa

Currytahnan pakastamisesta sain kimmokkeen pakastella myös muuta. Tällä kertaa kaapin perukoilta löytyi vähän riivitty puska minttua, rosmariinia sekä korianterin varret ja juuret. Minulle käy valitettavan usein niin, että ostan arvokkaita, ihania tuoreita yrttejä, käytän niitä johonkin ruokaan ja loppu puska jää tiskipöydälle näivettymään. Ruukkuyrttejen elinikää olen yrittänyt pidentää kastelemalla ja siten olenkin saanut ne säilymään ihan mukavasti seuraavaan kokkeuskertaan. Ei sillä kastelulla kovin pitkälle pötkitä, varsinkin silloin kun yrttiä käyttää harvoin, kuivahtaa se auttamatta. Olen pakastanut yrttejä ennenkin, pikkunippuina, jolloin ne ovat ikävä kyllä myöskin hieman kuivahtaneet.

Kokonaista korianteria

Nyt testasin Tamarind heaven-blogista löytyneen vinkin. Riivin rosmariinista ja mintusta virkeiät lehdet, silppusin niitä ja sulloin silppua muotin koloihin.Täytin kolot piripintaan vedellä ja laitoin pakkaseen. Irroitin jääpalat muotista pakasterasiaan ja rasia takasin jäihin. Sama homma korianterilla, silppusin varret omiin koloihinsa ja juuret omiinsa, vettä päälle ja pakastumaan. Maustesydämistä tuli tosi söpöjä, mutta saas nähdä miten homma toimii. Kestävätkö kyseiset yrtit pakastuksen, sitä en tiedä. Tilli kestää ja persilja, mutta entä korianteri, se selviää kyllä. Täyttääkö tuoreen yrtin tuoksu keittiöni, kun otan jääpalat käyttöön. Vähän epäilyttää, että ei, mutta toivottavasti maku säilyy edes joten kuten.

Korianterin varret ja juuret pakastettuna

Minulla oli kummallinen kaksoismielihalu, korvien välissä jylläsi edelleen thaimaalaisen ruoan himo samalla, kun haudutettu punakaali täytti ajatukset. Tuumasta toimeen, ei fuusiokeittiö ole mikään uusi ajatus.

Tamarindistä tulee curryihin ja muihin ruokiin jännää hapokkuutta, se maustoi myös mukavasti broilerin koivet. Tamarindin asemesta voi käyttää myös limenmehua, mutta sitä tarvitaan ainakin kaksinkertainen määrä.

Tamarindikana:

4 kpl broilerin koipireisiä

2 rkl tamarindia

2 rkl massaman-currytahnaa

1 tl suolaa

2 rkl öljyä

2 kevätsipulia, hienoksi hakattuna

Poista koipireisipaloista nahat ja leikkaa koipipalat ja reisipalat irti toisistaan. Pane lihat suureen pannuun ja liää vettä niin, että kananpalat peittyvät. Kiehauta, laita kansi päälle ja keitä hissukseen kymmenisen minnuutia, eli kunnes liha on kypsää. Valuta vesi pois kananpaloista ja anna jäähtyä.

Tee tamarindiliemi: Liota hedelmälihaa kuumassa vedessä 10-15 minuuttia. Veden määrä saa olla kaksinkertainen tamarindin määrään nähden. Riko hedelmän rakenne haarukalla, sekoita hyvin ja siivilöi siemenet ja kaikki roippeet pois. Siivilöity liemi käytetään.

Sekoita tamarindiliemi, currytahna, suola ja öljy. Sekoita kananpalat huolellisesti mausteseokseen ja laita jääkaappiin maustumaan vähintään kolmeksi tunniksi. Tamarindi on niin hapanta, että kulhon on syytä olla jotain muuta materiaalia kuin metallia.

Kuumenna öljyä paistinpannulla ja paista kananpalat keskilämmöllä kullanruskeiksi ja läpikotaisin kuumiksi. Koristele kevätsipulilla.

********

Punakaali-pekonilisäke

Öljynä käytin Blue Dragon vokkausöljyä, joka on sekoitus rypsiöljyä, paahdettua seesamöljyä, inkivääri-, valkosipuli ja mustapippuriöljyjä. Mausteöljy antoi hippusen itämaista aromia punakaaliin, enkä maustanut lisäkettä siis sen kummemmin. Tavallisesti olisin maustanut höystön sitruunamehulla, pippurilla ja meiramilla.

½ punakaalia

1 sipuli

öljyä

150g pekonia

1 paketti siitakesieniä

suolaa

(½ sitruunaa, mustapippuria, meiramia)

Suikaloi punakaali ja pilko kuorittu sipuli. Kuumenna öljy padassa. Ruskista ja pehmitä kaalisuikaleet, pilkottu sipuli ja pekoni ja sienet öljyssä. Lisää tarvittaessa tilkka vettä pannuun. Lisää suolaa maun mukaan.

Olen lauantai-iltapäivän iloksi hakannut jälleen currytahnaa. Currytahnan hakkaaminen on verrattavissa halonhakkuuseen; työlästä, mutta poistaa ressiä ja hartiavaivoja. Penang-currytahnaa olen nähnyt myytävän myös ihan tavallisissa marketeissa, mutta itsetehty on aina parempaa.

Penang-currytahna, eli GAENG PENANG

5 suurta punaista chiliä kuivattuina

1/2 tl merisuolaa

20g salottisipulia, hienoksi hakattuna

40g valkosipulia, hienoksi hakattuna

1 rkl galangajuurta, hienoksi hakattuna

2 sitruunaruohon vartta, hienoksi hakattuna

1 rkl limenkuorta, raastettuna

1 rkl korianterinjuurta, hienoksi hakattuna

1 tl valkopippureita

2 tl korianterin siemeniä, paahdettuna

1 tl kuminan siemeniä, paahdettuna

2 rkl maapähkinöitä, paahdettuna

1 rkl katkaraputahnaa

Thaimaalaiset curryt hakataan isossa kivisessä morttelissa (tai huhmareessa...se mikä ero niillä on, ei koskaan pysy pitkään muistissani). Hakkaaminen aloitetaan kovimmasta palasta, eli chilistä ja suolasta ja aineksia lisäillään yksi kerralaan. Currytahnan voi jauhaa myös monitoimikoneessa.

Tämä ruoka oli tosi kivan makuinen. Porsaanjauheliha sopi hyvin munakoisojen kanssa ja vihreä curry antoi ruokaan hyvän säväyksen.

Aloitin ruoan valmistuksen tekemällä thaimaalaisen vihreän currytahnan, monitoimikoneessa tällä kertaa. Jauhoin kovat mausteet kuten korianterin siemenet, valkopippurit ja kuminat maustemyllyssä, sillä ne tahtovat muuten jäädä kokonaisiksi ja tiedän erittäinkin hyvin, ettei kokonaisen pippurin puraiseminen ole mukavaa.

Tällä reseptillä tulee melkoisen iso satsi ja tahna säilyy jääkaapissa vain pari päivää. Loput kannataakin pakastaa pienemmissä erissä tulevia kokkauksia varten. Keräilen pikkupakastuksia varten piltti-purkkeja, joita puoliskoni ansioituneesti heittää toisesta päästä pois. Onneksi niitä vielä kuitenkin meillä riittää, currytahnan pakastukseen kävisi mainiosti myös jääpalarasiat, mutta en muista koskaan niitä ostaa.

Vihreä currytahna, GAENG KEOW WAN

100g vihreitä chilejä, tuoreina

1 tl merisuolaa

70 g salottisipulia, hienoksi hakattuna

80 g valkosipulia, hienoksi hakattuna

3 rkl galangajuurta, hienoksi hakattuna

4 sitruunaruohonvartta, hienoksi hakattuna

1 rkl limen kuorta, raastettuna

1 tl korianterin juurta, hienoksi hakattuna

2 rkl valkopippureita

1 rkl korianterinsiemeniä, kuivattuna ja paahdettuna

1 rkl kuminansiemeniä, kuivattuna ja paahdettuna

1 rkl katkaraputahnaa (kapi)

Porsaan jauhelihaa, munakoisoa ja vihreää currytahnaa, MOO PAD MAKUA

Korvasin reseptin pitkulaiset thaimunakoisot tavallisilla lähikaupan munakoisoilla. Thaimunakoisoja myydään Helsingissä muutamissa liikkeissä, vaan ei ole ollut asioita niille kulmille, enkä munakoisoista viitsinyt sitä asiaa tehdä. Tavallinen munakoiso on ihan hyvä tähän ruokaan. Itketinkin palasia hetken, vaikka se tuskin olisi ollut välttämätöntä, aika pehmeän makuisiahan nuo yleensä ovat.

Papukastike (tow jiev) on paksu, murskatuista ja käyneistä soijapavuista tehty kastike. Mukaan lisätään jauhoja ja mausteita. Yleensä siihen käytetään mustia papuja.

2 rkl öljyä

1 rkl vihreää currytahnaa

1 munakoiso, viipaloituna

2 rkl papukastiketta

1 rkl vaaleaa soijakastiketta

1 tl sokeria

Kuumenna öljy vokissa, lisää currytahna ja sekoita. Lisää jauheliha ja sitten munakoisot, sekoita jälleen ja kypsennä kymmenisen minuuttia. Lisää papu- ja soijakastike, sekä sokeri. Kypsennä kannen alla kunnes munakoisot ovat kypsiä.

Vastoin kaikkia sääntöjä, tein kiireessä currytahnaa tehosekoittimessa. Siitäpä ei hyvä heilunut, vaan jouduin jälkeenpäin musertamaan pippureita huhmareessa. Jos vielä antaudun tehosekoittimen houkutuksiin, täytyy jauhaa pippurit ja muut kovat mausteet ensin maustemyllyssä tai käyttää valmiiksi jauhettuja juttuja. Omaa sovellusta oli myöskin käyttää tahnaan korianterin lehtiä ja varsia, sillä lähikaupan korianteriruukuissa kasvavat juuret ovat liian hentoisia tähän tarkoitukseen.

Jokainen thaimaalainen currytahna valmistetaan lähes saman kaavan mukaan, aloittaen kovimmasta aineksesta ja lisäten mausteita yksi kerralaan joukkoon. Currytahnan valmistuksesta löytyy muutama juttu kohdasta Oranssi currytahna

7 suurta punaista chiliä kuivattuina

1 tl merisuolaa

1 salottisipuli, silputtuna

1 valkosipuli, silputtuna

2 rkl galangajuurta, hienonnettuna ja paahdettuna

4 sitruunaruohon vartta, hienonnettuna ja paahdettuna

1 puska korianteria (tässä kohtaa olisi pitänyt käyttää 2 rkl korianterin juurta hienoksi hakattuna)

1 rkl valkopippureita

1 rkl korianterin siemeniä, paahdettuna

1 rkl kuminan siemeniä, paahdettuna

8 kokonaista kardemummaa, paahdettuna. Kardemumma kuoritaan ja siemenet käytetään

1 pieni muskottipähkinä, paahdettuna. Paahdetaan, rikotaan kuori ja sisus käytetään

1/2 tl kanelia

8 neilikkaa paahdettuna

1 rkl katkaraputahnaa

Currytahnat valmistetaan samaan tapaan kaikki. Oranssin currytahnan reseptistä löytyy muutama perusperiaate, joka pätee myös tähän curryyn. Jälleen silmät vuosivat vettä, mutta kivihuhmareen hakkaaminen on jotenkin terapeuttisen rentouttavaa. Currytahnan valmistus vaatii aikaa ja vaivaa, mutta taas saatiin aikaiseksi hieno maustetahna.

Kua-currytahna GAENG KUA

10 Punaista chiliä kuivattuna

1 tl merisuolaa

1 salottisipuli (n.20 g), kuorittuna ja hienoksi hakattuna

1 valkosipuli (n.50 g), kuorittuna ja hienoksi hakattuna

1 rkl galangajuurta, hienoksi hakattuna

4 sitruunaruohonvartta, hienoksi hakattuna

1 rkl limen kuorta, raastettuna

1 rkl valkopippureita

1 rkl kurkumaa

"Aitoon thaicurryyn käyttetyn tahnan tulee olla tuoretta, ei purkitettua..." luin thaikeittokirjastani. Näin jälkeenpäin ajatellen, voisihan mahansa helpomminkin saada täyteen, mutta kokeilunhalu oli kova.

4-5 rkl oranssia currytahnaa:

25 g punaisia chilejä

½ tl merisuolaa

½ pienenpieni salottisipuli (15 g) hienonettuna

1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna

1 rkl kurkumaa

½ rkl katkaraputahnaa (kapi)

Jokainen currytahna valmistetaan periaatteessa samalla tavalla. Ainekset murskataan hienontamalla ne huhmaressa. Aloietaan kovimmasta aineksesta ja lisätään tavaraa yksi kerrallaan joukkoon.

Aloitin chileistä. Halkaisin punaiset chilit pitkittäin, poistin siemenet, paloittelin, liotin pehmeiksi ja annoin kuivua, aivan kuten ohjeessa sanottiin. Laiton chilit merisuolan kanssa huhmareseen ja aloin murskata. Merisuolan on tarkoitus rikkoa chilin kuori. Niinhän siinä sitten kävi, että kuori rikkoontui, chilit jauhaantuivat ja ilma täyttyi silmiä ja henkeä kirveltävästä kapsaisiinistä.

"Lisätessäsi uuden aineksen, tarkista aina, että se on tasapainossa aiempien kanssa. Näin varmistat, ettei mitään ole liikaa, tai liian vähän." luki kirjassa myöskin. Yskiessäni chilihuuruja, en voinut kuin hihitellä itsekseni, tarkista tässä nyt sitten, kun ei edes eteensä näe. Pitäisi olla vähintäänkin hullunrohkea maistaakseen muodostuvaa tahnaa, päättelin, että tulisuutta on ainakin riittävästi.

Lisäilin aineita ohjeen mukaan sen kummemmin tasapainoa miettimättä. Työlään väkertämisen tulos oli tasainen, oranssinkeltainen currytahna. Tässä reseptissä on aineet kahteen ruoanvalmistuskertaan. Tahna säilyy pari päivää, sen rippeet voi myös pakastaa, jolloin maku uulemma laimenee...se tuskin haitannee.

**********

Katkaraputahna, eli KAPI on voimakkaan makuinen säilyke, jota tehdään jauhamalla katkaravut suolan kera tahnaksi, jonka annetaan käydä. Raaka kapi haisee niin vastenmieliselle, että thaimaalaiset maanviljelijät käyttävät sitä apinoiden karkoitukseen. Keitettynä inha haju häviää. Hankkimani katkaraputahna oli vietnamilaista ja täytyy tunnustaa, ettei minulla ole aavistustakaan, miten se eroaa thaimaalaisesta kapista. Väri, koostumus ja haju olivat ainakin hyvin lähellä Thaimaassa vastaani kävellyttä kapia.