Karppivokki

Tähän vokkiin ei ole käytetty karppia, vaan korvasin nuudelit porkkanalla, mungpavun iduilla ja purjolla.

1 porkkana, aivan ohuina tikkuina

200g mungpavun ituja

10cm pätkä purjoa, ohuina suikaleina

1 sipuli, ohuina viipaleina

2 tl inkivääriä hienoksi hakattuna

1 rkl punaista currytahnaa

2 rkl kalakastiketta

150g possua, suikaleina

150g broileria, suikaleina

150g jättikatkaravunpyrstöjä

1 rkl vaaleaa soijakastiketta

5 kevätsipulia, paloina

limeä, lohkoina

Kuumenna öljyä vokissa ja paista sipuli ja inkivääri pehmeiksi. Lisää currytahna ja sekoita hyvin. Lisää kalakastike, broileri ja possu. Kypsennä koko ajan sekoittaen kunnes liha alkaa olla kypsää. Lisää kasvikset ja vaalea soija. Kypsennä 5-6 minuuttia. Lisää katkaravunpyrstöt ja anna niiden kypsyä vokissa. Kun katkaravun liha on muuttunut vaaleanpunaiseksi, on ruoka valmista. Tarjoa limelohkojen kanssa.

Punainen currytahna

10 kuivattua suurta punaista chiliä

2 tl katkaraputahnaa

2 tl korianterinsiemeniä

1 tl valkopippureita

1 tl kuminansiemeniä

2 salottisipulia

10 valkosipulinkynttä

2 sitruunaruohonvartta (valkoinen osa)

1 rkl galangalia

2 rkl korianterinjuurta

1 tl limenkuorta, raastettuna

Laita chilit kiehuvankuumaan veteen likoamaan noin 20 minuutiksi. Halkaise, poista siemenet ja pilko liotetut cilit. Kuumenna uuni. Pakkaa katkaraputahna alumiinifolioon. Laita korianterinsiemenet, valkopippurit, kumina ja katkaraputahnapaketti uuninkestävään astiaan. Paahda mausteita parin minuutin ajan, kunnes aromit alkavat tuoksahdella nenässä. Varo polttamasta mausteita, se käy salamannopeasti. Katkaraputahna voi vaatia muutaman minuutin pitemmän paahtoajan.

Jauha mausteet huhmareessa hienoksi. Laita katkaraputahna, mausteet ja muut ainekset pilkottuna tehosekoittimeen ja jauha hienoksi tahnaksi.

Tällä reseptillä tulee noin 10 rkl tahnaa. Ylijäävä osa kannattaa pakastaa pienissä erissä, esim. jääpalarasiassa.

Kävin etnisessä ruokamarketisa kummastelemassa tuotteita ja hakemassa inspiraatiota. Mukaan lähti valtavan kokoinen banaaninlehti, pitkiä papuja, korianteria sekä keltaisia pieniä munakoisoja. Pyöreät, vihreä thaimunakoisot olivat loppuneet ja otin sitten keltaisia. Kannattaisi varmaan kysellä vähän enemmän jo ostoksia tehdessä, sillä keltaiset munakoisot paljastuivat todella karvaan makuisiksi. Maistoin pikkuriikkisen palasen raakana ja karvas maku säilyi suussa lopun iltaa. Yritin kypsentää munakoisoja, karvas maku väheni aavistuksen, mutta ei läheskään kokonaan. Jäi askarruttamaan, miten niistä valmistetaan ruokaa, tällä kertaa keltaiset munakoisot jäivät käyttämättä. Onneksi en laittanut niitä suoraan ruoan sekaan, olisivat pilanneet koko keitoksen.

Höyrytys on hellävarainen tapa valmistaa ruokaa. Ruoan rakenne, maut ja mehukkuus säilyvät hyvin. Käytettyjen ainesten eri makuvivahteet ovat aistittavissa ruoasta aivan toisella tapaa kuin esim. vokatussa ruoassa. Höyryttää voi monella tapaa, minä käytin bambukoria ja ensimmäistä kertaa myös banaaninlehtiä. Tuliterää bambukoria kannattaa liottaa 15-30 minuuttia, sillä bambun tuoksu on aika voimakas.

Aloita ruoanlaitto currytahnan valmistuksella. Tällä ohjeella tulee useampi annos currytahnaa, joten loput kannataa pakastaa kerta-annoksina esim. jääpalamuotissa.

Viidakkocurrytahna

12 kuivattua isoa punaista chiliä

1 rkl katkaraputahnaa

1 salottisipuli

4 valkosipulinkynttä

2 sitruunaruohonvartta, valkoinen osa

2 korianterinjuurta

1 rkl galangalia, hienoksi hakattuna

1 rkl inkivääriä, hienoksi hakattuna

1 tl valkopippuria

1 tl suolaa

Leikkaa kuivatut chilit halki pitkittäissuunnassa ja ravistele siemenet pois. Laita chilit kiehuvankuumaan veteen likoamaan noin 20 minuutiksi ja hakkaa pieneksi silpuksi. Kääri ruokalusikallinen katkaraputahnaa alumiinifoliopakettiin ja laita grillivastuksen alle pariksi minuutiksi, jotta mauta alkavat irtoamaan. Laita chilit, katkaraputahna ja kaikki loput ainekset tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Tahnan voi hakata myös kivihuhmareessa, jos on aikaa ja virtaa.

Jatka valmistamalla broileri-nuudelisekoitus:

450g broilerinrintafileetä, pieniksi paloiksi leikattuna

1 rkl vidakkocurrytahnaa

5 vihreää pitkää papua, noin 4cm pätkinä

(5 pientä pyöreää thaimunakoisoa)

200g vermiselliä

4 limenlehteä, ohuina suikaleina

2 rkl kalakastiketta

2 tl juoksevaa palmusokeria

5 korianterinoksaa, hienonnettuna

banaaninlehteä tai foliota

koktailtikkuja

Liota vermiselliä kylmässä vedessä puolen tunnin ajan. Laita kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Leikkaa banaaninlehdestä tai foliosta 20x20 cm paloja. Ota 2 isoa lusikallista sekoitusta ja laita banaaninlehtipalojen päälle. Taittele lehti nyytiksi ja kiinnitä koktailtikuilla. Tässä taitteluhommassa on varmasti joitain hienouksia, joista täysin tietämättömänä taittelin banaaninlehden ensin tötterölle ja suljin sen jälkeen avoimen pään kirjekuoren tapaan.

Vuoraa höyrytyskori banaaninlehdellä tai leivinpaperilla ja asettele nyytit koriin, ei haittaa, vaikka kerroksia tulisi kaksi, ruoka höyrystyy kyllä kypsäksi. Laita kansi korin päälle.

Laita vokin pohjalle vettä noin 1/3 pannun tilavuudesta ja kuumenna kiehuvaksi. Aseta höyrytyskori vokkiin. Varmista, ettei vesi yllä korin pohjaan asti, ettei ruoka kastu. Kannattaa pitää kiehuvankuumaa vettä vieressä, esim. vedenkeittimessä, sillä sitä voi joutua lisäämään höyrystyneen tilalle. Höyrytä ruoka kypsäksi. Tämä ruoka kypsyi alle 15 minuutissa. Varo kuumaa höyryä kun avaat korin kannen.

Tein lammascurryä currypurnukan ohjeella, tai vähän sinne päin ja hyvä tuli. Olen soveltanut monen laisia reseptejä tätä ruokaa tehdessäni, yksinkertaisempia ja hieman enemmän vaiheita sisältäviä, mutta lopputulos on aina ollut suurin piirtein loistava. Ruoka on niin helppo tehdä, että eniten onnistumiseen vaikuttaa currytahnan laatu. Omatekemäni on ollut maultaan hyvää, mutta rakenteeltaan karkeampaa kuin esimerkiksi tämänkertainen valmistahna. Olen joskus ostanut myös erään helsinkiläisen ravintolan omaa tuotetta ja myönnettävähän se on, etten sen parempaa ole toistaiseksi saanut, mutta tänään siis valmistahnaa.

Massaman-lammascurry eli MASSAMAN KAEK

1 prk kookosmaitoa

2 rkl massaman-currytahnaa

500g lampaan ulkofileetä kuutioina

2 rkl tamarindilientä

3 rkl palmusokeria

3 rkl kalakastiketta

3 rkl tamarindilientä

4 pientä perunaa, kuutioituna

4 rkl paahdettuja maapähkinöitä

3 salottisipulia, karkeasti pilkottuna

Kuumenna öljy vokissa, lisää currytahna ja sokoita hyvin, paista 1 ½ minuutin ajan. Lisää kuutioitu liha ja kookosmaito, kiehauta. Lisää palmusokeri, tamarindiliemi ja kalakastike, sekoita hyvin. Lisää perunat ja sipulit ja anna kypsyä keskilämmöllä, kunnes perunat ovat sopivasti pehmenneet. Curryyn voi laittaa myös useampia kokonaisia pikkusipuleita, mutta minun sipulit olivat vähän isompia, joten pilkoin ne. Lisää kypsennyksen loppuvaiheessa maapähkinät.

Satay on kotoisin malesiasta, mutta liittyy nykyään kiinteästi myös thairuokaan. Satayhin voi käyttää kanaa, nautaa, porsasta tai jättikatkarapuja. Satayn lisänä voi tarjota ohuita leipäviipaleita, jotka myös kastetaan maapähkinäkastikkeeseen.

450g luutonta porsaanlihaa (esim. ulkofileetä)

2 rkl öljyä

2 rkl juoksevaa palmusokeria (tai vaaleaa siirappia)

marinadi:

2 tl korianterinsiemeniä, paahdettuna

2 tl kuminansiemeniä, paahdettuna

1 sitruunaruohon varsi, hienoksi hakattuna

1 rkl galangajuurta, hienoksi hakattuna

1 tl kurkumaa

1 tl suolaa

maapähkinäkastike:

2 rkl maapähkinäöljyä

1 rkl penang-currytahnaa

1,5 dl kookosmaitoa

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl limenmehua

2 rkl soijakastiketta

150g maapähkinöitä, paahdettuna ja murskattuna

Tee ensin marinadi. Pane korianterinsiemenet huhmareeseen ja survo jauheeksi. Lisää muut aineet yksitellen ja jauha kaikki hienoksi tahnaksi.

Paloittele liha noin 2 cm levyisiksi suikaleiksi. Pane liha, currytahna, öljy ja palmusokeri kulhoon, sekoita hyvin ja jätä marinoitumaan 3-5 tunniksi.

Kuumenna maapähkinäkastiketta varten öljy pannussa. Lisää penang-currytahna, sekoita hyvin ja anna kiehua muutama sekunti. Sekoita joukkoon kookosmaito, sokeri, suola, limenmehu ja soijakastike. Keitä pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää maapähkinät kastikkeeseen ja sekoita hyvin. Kaada kastike kulhoon jäähtymään.

Liota puisia varrastikkuja vedessä puolisen tuntia. Pujota lihasuikaleet varrastikkuihin ja grillaa vartaita viitisen minuuttia molemmilta puolilta, kunnes liha on kypsää. Tarjoa maapähkinäkastikkeen kanssa.

Tämä ruoka oli tosi kivan makuinen. Porsaanjauheliha sopi hyvin munakoisojen kanssa ja vihreä curry antoi ruokaan hyvän säväyksen.

Aloitin ruoan valmistuksen tekemällä thaimaalaisen vihreän currytahnan, monitoimikoneessa tällä kertaa. Jauhoin kovat mausteet kuten korianterin siemenet, valkopippurit ja kuminat maustemyllyssä, sillä ne tahtovat muuten jäädä kokonaisiksi ja tiedän erittäinkin hyvin, ettei kokonaisen pippurin puraiseminen ole mukavaa.

Tällä reseptillä tulee melkoisen iso satsi ja tahna säilyy jääkaapissa vain pari päivää. Loput kannataakin pakastaa pienemmissä erissä tulevia kokkauksia varten. Keräilen pikkupakastuksia varten piltti-purkkeja, joita puoliskoni ansioituneesti heittää toisesta päästä pois. Onneksi niitä vielä kuitenkin meillä riittää, currytahnan pakastukseen kävisi mainiosti myös jääpalarasiat, mutta en muista koskaan niitä ostaa.

Vihreä currytahna, GAENG KEOW WAN

100g vihreitä chilejä, tuoreina

1 tl merisuolaa

70 g salottisipulia, hienoksi hakattuna

80 g valkosipulia, hienoksi hakattuna

3 rkl galangajuurta, hienoksi hakattuna

4 sitruunaruohonvartta, hienoksi hakattuna

1 rkl limen kuorta, raastettuna

1 tl korianterin juurta, hienoksi hakattuna

2 rkl valkopippureita

1 rkl korianterinsiemeniä, kuivattuna ja paahdettuna

1 rkl kuminansiemeniä, kuivattuna ja paahdettuna

1 rkl katkaraputahnaa (kapi)

Porsaan jauhelihaa, munakoisoa ja vihreää currytahnaa, MOO PAD MAKUA

Korvasin reseptin pitkulaiset thaimunakoisot tavallisilla lähikaupan munakoisoilla. Thaimunakoisoja myydään Helsingissä muutamissa liikkeissä, vaan ei ole ollut asioita niille kulmille, enkä munakoisoista viitsinyt sitä asiaa tehdä. Tavallinen munakoiso on ihan hyvä tähän ruokaan. Itketinkin palasia hetken, vaikka se tuskin olisi ollut välttämätöntä, aika pehmeän makuisiahan nuo yleensä ovat.

Papukastike (tow jiev) on paksu, murskatuista ja käyneistä soijapavuista tehty kastike. Mukaan lisätään jauhoja ja mausteita. Yleensä siihen käytetään mustia papuja.

2 rkl öljyä

1 rkl vihreää currytahnaa

1 munakoiso, viipaloituna

2 rkl papukastiketta

1 rkl vaaleaa soijakastiketta

1 tl sokeria

Kuumenna öljy vokissa, lisää currytahna ja sekoita. Lisää jauheliha ja sitten munakoisot, sekoita jälleen ja kypsennä kymmenisen minuuttia. Lisää papu- ja soijakastike, sekä sokeri. Kypsennä kannen alla kunnes munakoisot ovat kypsiä.

.Kanaa ja ananasta, sekä hieman kotimaisia kasviksia, kroskitzöniä, eli fuusiokeittiötä parhaimmillaan. Maa-artisokkahan ei perinteisesti kuulu thaimaalaiseen keittiöön, mutta kun sen leikkaa oikein ohuiksi viipaleiksi, muistuttavat ne puolikypsinä rapsahtaessaan hieman bambunversoja. Curry tarjoillaan ilman riisiä, sillä onhan härkäviikot

3 broilerin rintafileetä, paloiteltuna

2 rkl öljyä

2 rkl kua-currytahnaa

1 tlk kookosmaitoa

2 rkl vaaleaa soijakastiketta

2 rkl limen mehua

4 kaffirlimen lehteä suikaleina

1/2 tuore ananas paloiteltuna

1/2 kg maa-artisokkaa ohuina viipaleina

2 kevätsipulia

Kuumenna öljy vokkipannussa, lisää currytahna ja paista hyvin. Kaada kookosmaito vokkiin ja kiehauta. Lisää kananpalat ja hauduta ne kypsiksi. Lisää soijakastike, limemehu, kaffirlimen lehdet, ananas, maa-artisokka ja kevätsipulit. Anna hautua hiljalleen viitisen minuuttia, niin, että maa-artisokat edelleen rapsahtavat suussa. Lisää suolaa tarvittaessa ja tarjoile.

Annos kahdelle ruokailijalle

1/2 l vettä

1 rkl oranssia currytahnaa

250 g vaaleaa kalaa

1 pieni raaka papaija paksuina viipaleina

suolaa

1 rkl kalakastiketta

1 rkl palmusokeria

2 rkl tamarindilientä

tuoretta korianteria

Tee tamarindiliemi. Liota kuivattua tamarindin hedelmälihaa (iso rkl) kuumassa vedessä (1/2 dl) noin   minuuttia. Sörssää haarukalla ja siivilöi tai poimi hedelmälihan roippeet pois mehusta.

Kiehauta vesi vokkipannussa, lisää currytahna ja sekoita hyvin. Lisää kala ja anna kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia. Lisää loput ainekset ja anna kiehua kunnes kala on kypsää ja papaijat pehmeitä. Lisää korianterinlehdet ja tarjoile.

Vähän munasin tämän ruokalajin, kun kuvittelin tulisen currytahnani peittävän pakastekalan maun. Liemi oli erinomaisen hyvää, currytahna toimi loistavasti, mutta pakastepuna-ahven ei kertakaikkiaan sopinut suuhuni tänään. Korianteripuskakin oli kuivahtanut ja lisäsin ruokaan säilykekorianteria, josta tulee kerrassaan aito maku, mutta ulkonäkö on ikävähkö. Tätä täytyy tehdä toisen kerran jostan toisesta kalasta.

Olen soveltanut kirjanThaikeittiö (Vatcharin Bhumichitr) reseptiä bet kari. Omassa ankkacurryssäni on käytetty hieman enemmän suomalaisten lähikauppojen tarjontaa vastaavia raaka-aineita, kuin alkuperäisessä versiossa, mutta maku oli herkullinen ja tuoksu keittiössäni aivan huumava. Tällä reseptillä kahden ruokailijan vatsat täyttyvät reippaasti.

2 rkl voita

1 tl kardemumman siemeniä

5 cm kanelitanko

5 neilikkaa

1 salottisipuli, hienoksi hakattuna

1 rkl inkivääriä, hienoksi hakattuna

3 valkosipulinkynttä, hienoksi hakattuina

1 ankan rintafilee

1 tlk kookosmaitoa

1 rkl palmusokeria tai vaaleaa siirappia

suolaa

1 peruna, kuorittuna ja kuutioituna

1 kukkurallinen rkl curryjauhetta

1 tl jauhettua valkopippuria

1 sipuli, paloiteltuna

1 punainen chili, pilkottuna

1 iso tomaatti, lohkottuna

korianterin lehtiä

Laita ankan filee kylmälle vokkipanuule rasvapuoli alaspäin, kuumenna ja käristele, kunnes rasva on rapeaa. Pilko ankka ohuiksi viipaleiksi. Kaada enin ankanrasva pannusta, lisää voi ja kuumenna jälleen. Lisää kardemumma, kaneli ja neilikat ja paista miedolla lämmöllä minuutin ajan.

Lisää salottisipuli, inkivääri ja valkosipuli ja sekoita. Lisää ankanlihat ja ruskista ne joka puolelta. Lisää kookosmaito, suola, sokeri ja peruna. Anna kiehua 10 minuuttia, lisää curryjauhe, valkopippuri ja sipuli. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen 15 minuuttia. Lisää chili ja tomaatit ja kypsennä vielä 5 minuuttia. Koristele korianterinlehdillä ennen tarjoilua.

*************

Hakaniemessä, torin kupeessa on erittäin hyvin varusteltu itämaisiin tuotteisiin erikoistunut marketti, josta olen aikoinaan ostanut kanelitankoa. Kaneli on puunkuorta, tässä sen hyvin näkee. Hiukkasen erinäköistä, kuin sekametelisoppaan laitettava reunoiltaan käpristynyt kaunotar. Maistelin kaarnanpaloja ja maku oli selvästi makeampi, kuin kauniimassa kanelissa. 

Ostin aatonaattona thaikeittiön keittokirjan täynnä tuttuja ja tuntemattomia reseptejä, tietoa thaimaalaisen keittiön raaka-aineista ja valmistusmenetelmistä. Aikaisemmat thaikokkaukset olen tehnyt lähinnä mutu-tuntumalla muutamaman thaimaanmatkan, sekä satojen, naapuritalossa sijaisevaan thaimaalaiseen ravitsemusliikkeeseen tehtyjen vierailujen perusteella. Hiphei, en lopeta ennen kuin sivut on selailtu hiirenkorville.

Aloitin tällä curryjauheella, jota tulee useaan kirjan ruokaan. Curryjauhetta tuli noin 1 dl ja se säilyy vuoden tiiviissä purnukassa. Ihana tuoksu!

Kokonaiset mausteet

2 tl neilikoita

5 cm kanelitanko

2 tl fenkolin siemeniä

4-5 laakerinlehteä

Jauhetut mausteet

2 rkl jauhettua kuminaa

5 rkl jauhettua korianteria

2 tl kurkumaa

2 tl paprikaa

Pane kokonaiset mausteet kuivalle vokkipannulle ja paahda keskilämmöllä pari minuuttia, kunnes seos alkaa tuoksua. Jäähdytä seos ja jauha hienoksi huhmareessa tai maustemyllyssä. Lisää jauhetut mausteet ja sekoita.

Tämä on eteläthaimaalainen tulinen curry, jossa on ihana kirkkaankeltainen väri. Ruokaan kuuluisi laittaa raakaa vihreää papaijaa ja yleensä, siis silloin kun etsii kypsää yksilöä, niitä on kaupan hyllyt pullollaan. Valitettavasti näin tapanina raakileet olivat kiven alla, hyvää tuli puolikypsistäkin, keittoaika oli vain lyhyempi. Oma sovellus oli myös käyttää broilerin rintafileepaloja, curryyn laitetaan tavallisesti mukaan katkarapuja.

Currytahna

1 rkl EXTRA tulisia kuivattuja chilihippusia

1 rkl sitruunaruohoa, hienoksi hakattuna

1 rkl valkosipulia, hienoksi hakattuna

2 tl kurkumaa

Tee currytahna kivihuhmareessa. Jauha ensin chiliä huhmareessa, lisää muut aineet yksitellen ja hiero sileäksi tahnaksi.

Lisäksi:

350 g luutonta broilerin lihaa paloiteltuna

1 iso vihreä papaija

2 rkl tamarindilientä

3 tomaattia, neljään osaa lohkottuina

suolaa

Tee tamarindiliemi. Tamarindiä saa myös valmiina liemenä ja soseena, mutta minä olen käyttänyt kuivattua ”harkkoa”, josta lohkaisen kerralaan ison ruokalusikallisen verran hedelmälihaa. Tamarindiä liotetaan kuumassa vedessä 10-15 minuuttia, vettä laitetaan noin kaksinkertainen määrä tamarindiin nähden. Liotettua tamarindiä rikotaan haarukalla tai sormin ja kaikki hedelmäliha poistetaan siivilöimällä tai sormin poimimalla.

Pilko tomaatit, kana ja papaija. Papaija saa jäädä melko paksuiksi palasiksi, sillä se alkaa kypsyessää helposti hajota. Kuumenna vokkipannu ja laita pohjalle öljyä. Kuumenna currytahnaa hetki ja lisää kananpalat. Vokkaa kananpaloja pari minnuuttia, lisää n. 5 dl vettä, tamarindiliemi, tomaatit ja papaija. Kypsennä hiljalleen kunnes papaija on pehmeää.